قارچ کامبوچا در حقیقت همزیستی بین باکتریهای اسید استیک (Acetobacte xylinum، Gluconobacter oxydans،(Acetobacter aceti و مخمرهای (Saccharomyces sp.، Brettanomyces sp.، Torulopsis sp.، Pichia sp.،Zygosaccharomyces sp. ) می باشد (گرین والت و همکاران، ۲۰۰۰).

تولید سلولز درطی فرایند تخمیر توسط استوباکتر گزیلینوم سبب ظهور یک لایه نازک روی سطح چای میگردد، که این لایه متعلق به توده سلولی باکتری ومخمر است. این لایه شبیه قارچ مرکب از میکروارگانیسم و سلولز، احتمالاً همان کامبوچاست، که چای قارچ نیز نامیده میشود (شکل ۲-۲) (مو و همکاران، ۲۰۰۸). میکروارگانیسمهای کامبوچا (مخمرها و باکتریها) به سطح زیرین دیسک سلولزی میچسبند و در این ناحیه توده میکروبی به وجود میآورند. بنابراین یکی از وظایف دیسک یا ماتریکس سلولزی آن است که میکروبها را در تماس با هوا نگه دارد تا اکسیژن مورد نیاز خود را تأمین نمایند. دیسک سلولزی به تکثیر و ایجاد توده میکروبی کمک میکند و توانایی آنها را در رقابت با دیگر میکروارگانیسمها در جهت مصرف مواد غذایی افزایش میدهد. رنگ مات دیسک سلولزی از عبور پرتوهای ماوراء بنفش جلوگیری میکند و به این ترتیب میکروارگانیسمهای زیرین را از صدمات و جهشهای ناشی از این پرتوها مصون میدارد (یوسفی و همکاران، ۱۳۷۸).

مسیر تخمیر بدین ترتیب است که ابتدا مخمرهای موجود در محیط کشت، قند ساکارز را شکسته، گلوکز و فروکتوز تولید می‌‌کنند.
C₆H₁₂O₆+ C₆H₁₂O₆ C₁₂H₂₄O₁₂
فروکتوز هم با ایزومریزاسیون به گلوکز تبدیل شده، در مرحله بعد این قندها به مصرف مخمرها می‌‌رسند و الکل و دی اکسید کربن تولید می‌‌نمایند.
C₆H₁₂O₆۲(CH₃CH₂OH) + 2CO₂
دی اکسید کربن در نوشیدنی باقی می‌‌ماند و باعث می‌‌شود این نوشیدنی گازدار شود. وقتی الکل به مقدار مناسب تولید شد زمینه رشد باکتریهایی که از منبع کربنی جهت رشد و تکثیر خود استفاده می‌‌کنند مناسب می‌‌شود و باکتریها فعال می‌‌گردند، در نتیجه الکل را به اسیدهایی از قبیل اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید گلوکونیک و اسید گلوکورونیک تبدیل می‌‌کنند.
CH₃CH CH₃COOH
این نوشیدنی همچنین شامل ویتامینهای B₁ تا B₁₂، اسیدفولیک و اسیدآسنیک^[۲۳] با خاصیت ضدباکتریایی است (آسایی، ۱۹۶۸؛ بلانک، ۱۹۹۶؛ فرانک، ۱۹۹۵؛ کافمن، ۱۹۹۶؛ لیو و همکاران، ۱۹۹۶).

شکل۲-۲- دیسک سلولزی(قارچ کامبوچا) و محلول کامبوچا
به طور کلی شمار کل باکتریها و مخمرها تا روز ۹ تخمیر بسرعت افزایش مییابد و پس از آن روند کاهشی دارد. به نظر میرسد کاهش شمار باکتری و مخمر بعد از این مرحله بدلیل کاهش ناگهانی pH باشد، هرچند که این کاهش متأثر از تکثیر باکتری و مخمر است (چن و لیو، ۲۰۰۰). مطالعات نشان داده است که چای کامبوچا در تنظیم جمعیت میکروبی روده، تقویت سلولها، یکنواخت کردن متابولیسم، عمل بعنوان یک آنتی بیوتیک و کمک به نگه داشتن pH (برای مثال تعادل اسید و باز بدن) نقش دارد (سیورس و همکاران، ۱۹۹۵).
چای در محیط کشت قارچ برای تأمین ترکیبات نیتروژندار مخصوصاً مشتقات پورین (کافئین، تئوفیلین) که به وفور در چای سیاه وجود دارد ضروری میباشد (فرانک، ۱۹۹۵). استفاده از چای سبز به جای چای سیاه اثر تحریک کنندگی بیشتر روی تخمیر کامبوچا دارد (گرین والت و همکاران، ۱۹۹۸)، که این اثر تحریک کنندگی بدلیل محتوای کافئین بالاتر در چای سبز نسبت به چای سیاه میباشد (هافمن و همکاران، ۱۹۹۸).
در طی فرایند تخمیر، متابولیتهای نظیر گلوکورونیک، گلوکنیک، ال-لاکتیک، استیک و چندین اسید آلی دیگر، اسیدهای آمینه، ویتامینهای محلول در آب و برخی آنزیمهای هیدرولیتیک تولید میگردد (مالباسا و همکاران، ۲۰۰۲). ترکیب مواد مغذی و ترکیبات موجود در چای کامبوچا در جدول ۲-۳ نشان داده شده است (کاپا لبس، ۱۹۹۵).
در طول فرایند تخمیر همراه با افزایش اسیدهای آلی مقدار pH کامبوچا کاهش مییابد (بلانک، ۱۹۹۶؛ رایسس و همکاران، ۱۹۹۴؛ سیورس و همکاران، ۱۹۹۵). اسیدی نمودن جیره، سبب مهار باکتریهای رودهای که با میزبان برای مواد مغذی رقابت میکنند و کاهش متابولیتهای سمی باکتریایی مانند آمونیاک و آمینها شده و بنابراین سبب بهبود افزایش وزن حیوان میزبان میگردد (تامپسون و هینتون، ۱۹۹۷). به طور متوسط غلظت اسید استیک در چای کامبوچا ۱۰ گرم در هر لیتر است (استینک روس و همکاران، ۱۹۹۶)، ولی ممکن است در صورت ادامه داشتن فرایند تخمیر به بیش از ۳۰ روز غلضت اسید استیک به سطح بیش از ۳۰ گرم در هر لیتر نیز برسد (والنتین و همکاران، ۱۹۲۸). گلوکورونیک نیز به میزان قابل توجهی (درحدود ۲۰ گرم در هر لیتر) در چای کامبوچا وجود دارد (پترو، ۱۹۹۶).
جدول۲-۳- ترکیب مواد مغذی و ترکیبات موجود در چای کامبوچا بعد از ۱۵ روز تخمیر

حجم مصرفی
کالری

۱۲۰ میلی لیتر
۴۰ کیلوکالری

چربی

سدیم

موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت

فرم در حال بارگذاری ...

فید نظر برای این مطلب