۴-۲۰- تأثیر میزان پودر آب پنیر بر میزان ترکیبات فلاونوئیدی پودر تفاله انگور تخمیر شده ۶۹
۴-۲۱- میزان DPPH پودر تفاله انگور تخمیر شده به عنوان تابعی از غلظت حلال و دما ۷۰
۴-۲۲- تأثیر میزان پودر آب پنیر بر میزان DPPH پودر تفاله انگور تخمیر شده ۷۱
۴-۲۳- تأثیر میزان پودر آب پنیر بر میزان DPPH پودر تفاله انگور تخمیر شده ۷۱
۴-۲۴- میزان فعالیت ضد اکسایشی کل به عنوان تابعی از میزان پودر آب پنیر و دما ۷۲
۴-۲۵- میزان فعالیت ضد اکسایشی کل به عنوان تابعی از میزان پودر آب پنیر و غلظت حلال ۷۳
۴-۲۶- تأثیر زمان بر میزان فعالیت ضد اکسایشی کل پودر تفاله انگور تخمیر شده ۷۳
۴-۲۷- تاثیر نوع و غلظت آنتی اکسیدانها بر پایداری اکسیداتیو روغن زرد ۷۵
فهرست جداول
۲-۱- اسیدهای چرب موجود در روغن کره ۱۰
۲-۲- ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی روغن کره ۱۱
۲-۳- طبقه بندی ترکیبات فنلی ۲۴
۳-۱- مشخصات فیزیکو شیمیایی پودر آب پنیر ۳۷
۳-۲- مواد و ترکیبات مصرفی مورد استفاده در تحقیق ۳۸
۳-۳- لوازم، امکانات و تجهیزات آزمایشگاهی مورد استفاده در تحقیق ۳۹
۳-۴- طرح آزمایشات به کار رفته برای فاز اول ۴۰

۳-۵- طرح آزمایشات به کار رفته برای فاز دوم ۴۲
۳-۶- شرایط بهینه آزمایش ۴۳
۳-۷- مقادیر آنتی­اکسیدانهای سنتزی و طبیعی افزوده شده به نمونه های روغن زرد ۴۴
۴-۱- نتایج آزمایشات مرحله اول ۵۰
۴-۲- نتایج آزمایشات مرحله دوم ۶۳
۴-۳- نتایج آزمایشات در شرایط بهینه فرایند ۷۴
۴-۴- مقادیر پایداری اکسایشی نمونه های روغن در C °۱۱۰ ۷۵
فهرست پیوست­ها
پیوست ۱: جدول آنالیز واریانس اثر فاکتورهای مختلف بر میزان ترکیبات فنلی ۸۸
پیوست۲ : جدول آنالیز واریانس اثر فاکتورهای مختلف بر میزان ترکیبات فلاوونوئیدی ۸۹
پیوست ۳ : جدول آنالیز واریانس اثر فاکتورهای مختلف بر قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH 90
پیوست۴ : جدول آنالیز واریانس اثر فاکتورهای مختلف بر فعالیت ضد اکسایشی کل ۹۱
پیوست۵ : جدول آنالیز واریانس مدل میزان ترکیبات فنلی ۹۲
پیوست۶ : جدول آنالیز واریانس مدل میزان ترکیبات فلاونوئیدی ۹۳
پیوست۷ : جدول آنالیز واریانس مدل قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH 94
پیوست۸ : جدول آنالیز واریانس مدل فعالیت ضد اکسایشی کل ۹۵
پیوست۹: آنالیز واریانس مدل پایداری اکسیداتیو نمونه های روغن(فاز چهارم) ۹۶
فصل ۱
مقدمه
۱- ۱- مقدمه
چربیها و روغن ها ترکیبات غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تامین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه مواد مصرفی و تغذیه ای ضروری جای دارند. آنها منبع فشرده­ای از انرژی غذایی بوده و ویتامین های محلول در چربی(K,E,D,A) که در تامین سلامت نقش مهمی را به عهده دارند از طریق مصرف این مواد به بدن می رسند. همچنین اسید های چرب ضروری که نقش آنها در سلامت و انجام اعمال بدن به اثبات رسیده و بدن قادر به ساختن آنها نیست از راه مصرف چربی ها و روغن ها تامین می شوند. با این وجود، چربیها و روغن ها در حرارت بالا و مدت نگهداری طولانی تحت تاثیر واکنش های مختلف از جمله اکسیداسیون فاسد می شوند که تجزیه مواد حاصل از اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه ای روغن می­ شود (مالک، ۱۳۷۹).
اکسیداسیون روغن ها در طی فرآوری و نگهداری غذاها نه تنها باعث از دست رفتن ارزش تغذیه­ای و هضمی غذا می­ شود بلکه فراورده هایی مانند رادیکال های آزاد تولید می کند که این ترکیبات منجر به واکنش های نامطلوب شیمیایی و احتمالاً بیولوژیکی می شوند.
با توسعه علم بیوشیمی نقش موثر رادیکال های آزاد در بسیاری از بیماریها مشخص شده است. نقش رادیکالهای آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرس مورد توجه است (احمدی^[۱] و همکاران، ۲۰۰۷).
در پراکسیداسیون لیپیدها در فرایند واکنش های زنجیره ای، رادیکال های حد واسطی تولید می­ شود، که این مسئله باعث تشدید پراکسیداسیون لیپیدها می­ شود و می تواند به برخی آسیب های بیولوژیکی منجر شود، در نتیجه مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپید ها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد، استفاده از آنتی اکسیدان^[۲] ها است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، از فساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می­ کنند. به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان حلقوی فنولی حاوی گروه OH را دارا می باشند، نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها دارند.
آنتی اکسیدان ها به دو دسته عمده طبیعی و سنتزی طبقه بندی می شوند. آنتی اکسیدان های طبیعی دارای ساختار فنولی(فلاونوئیدها، توکوفرول ها و اسیدهای فنولی)، ترکیبات نیتروژنی (آلکالوئیدها، مشتقات کلروفیل، اسید های آمینه وآمین ها) یا کاروتندئیدها می باشند. آنتی اکسیدان­های سنتزی به طور عمده ترکیبات فنولی هستند که می توان به بوتیلات هیدروکسی تولوئن^[۳](BHT)، بوتیلات هیدروکسی آنیزول^[۴](BHA)، ترت بوتیل هیدروکینون^[۵](TBHQ) و پروپیل گالات^[۶](PG) اشاره نمود که به طور وسیعی در بسیاری از غذاها به ویژه روغن و فرآورده های غذایی پرچرب استفاده می شوند. اخیراً عوارض نامطلوبی از مصرف این آنتی اکسیدان ها گزارش شده است و در مواردی در حیوانات آزمایشگاهی باعث سرطان زایی و آسیب کبدی شده اند. اگر چه آنتی اکسیدان های سنتزی در مقادیر کم استفاده می شوند ولی نیاز به انواع آنتی اکسیدان های بدون عوارض جانبی نیز احساس می­ شود زیرا که نمی توان عوارض ناشی از مصرف طولانی مدت این ترکیبات را در انسان نادیده گرفت. بنابراین جستجو برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی از منابع گیاهی گردیده است. میوه ها، سبزی ها، گیاهان دارویی، آجیل ها، ادویه ها و پوست درختان به عنوان منابع بالقوه آنتی اکسیدان های طبیعی در نظر گرفته می شوند (مهدوی^[۷] و همکاران، ۱۹۹۵)
آنتی اکسیدان­های طبیعی به تولید کنندگان مواد غذایی اجازه می دهند تا محصولات پایداری با برچسب “clean” که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است، تولید کنند. در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در سراسر جهان صورت گرفته است. بنابراین ضروری است که در مبحث استفاده از این آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از منابع گیاهی ، پژوهش های نوین و کاملی انجام شود و بهترین راه های استخراج آنها که توام با صرف زمان و هزینه کمتری است، دقیقاً مورد توجه قرار گیرند.
به همین دلیل، در سالهای اخیر توجه زیادی به ضایعات محصولات کشاورزی حاوی آنتی آکسیدانهای طبیعی معطوف گردیده است یکی از این منابع پسماندهای کارخانجات تولید کننده آب میوه و کنسانتره است. از این قبیل پسماندها میتوان به تفاله های مرکبات،گوجه فرنگی، سیب و انگور اشاره نمود. انگور یکی از میوه هایی است که به طور گسترده در سراسر جهان کاشته می شود. مطابق آمار FAO FAOSTAT,2005) ) تولید انگور در سال ۲۰۰۵ به ۶۶ میلیون تن رسیده است. انگور بدلیل غنی بودن از ترکیبات فنلی مانند gallic acid ، catechin و resveratrol و طیف وسیعی از پروسیانیدین ها، میوه ارزشمندی است.
تحقیقات سالهای اخیر حاکی از فعالیتهای بیولوژیکی وسیع این ترکیبات است که می توان به جلوگیری از اکسیداسیون لیپوپروتئینهای با دانسیته کم بدن انسان، خواص آنتی اکسیدانی ،اثرات محافظتی در مقابل اشعه و تابش، جلوگیری از آب مروارید، اثرات ضد قند خون بالا، تعدیل بیان سیستم های آنزیمی آنتی اکسیدانی، اثرات ضد التهابی و درمان سرطان اشاره نمود (نانداکومار و همکاران، ۲۰۰۸).
تفاله انگور یکی از پسماندهایی است که سالیانه به مقدار زیاد (۵۰۰۰۰ تن در سال) در کارخانجات آبمیوه گیری بدست می آید. تفاله انگور حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی است که بدلیل وجود همین ترکیبات، استفاده از آن بعنوان خوراک دام و یا کود زراعی با مشکلاتی همراه است. تعدادی از دام های اهلی قادر به تحمل این ترکیبات نیستند و میل چندانی به خوردن آن ندارند (وان سواست، ۱۹۹۴) و در صورت استفاده بعنوان کود زراعی نیز این ترکیبات باعث کاهش حاصل خیزی خاک می گردند (نورتیپ و همکاران، ۱۹۹۸). به هر حال این ترکیبات سلامت بخش بوده و می توانند کاربردهای زیادی در صنایع غذایی داشته باشند.