۳۲۴.۱۶۲

۹۵

Total

S = 0.493945 R-Sq = 83.74% R-Sq(adj) = 82.01%

نمودار ۴-۷ تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر خواص حسی را در پنیر نشان می دهد.
نمودار۴-۷- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر خواص حسی در پنیر
در جدول ۴-۸ و نمودار ۴-۷ ارزیابی کلی خصوصیات حسی (مزه ،طعم، بو و بافت)آمده است.این ارزیابی بر مبنای امتیاز بد،متوسط، خوب و عالی بین تیمارها شماره ۳،۲،۱و۴ در طی روزهای ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ از دوره رسیدگی نشان داد بین تیمارهای فوق از نظر خصوصیات حسی اختلاف معنی دار وجود داشت(P<0.0.5)ولی از نظر زمان نگهداری(دوره رسیدگی) بین تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. (P>0.0.5)
بالاترین امتیاز مربوط به تیمار شماره ۱ (تیمار شاهد) و تیمار شماره ۲(۵۰%NaClو۵۰%KCl) و سپس تیمار شماره ۳ (۳۰درصدNaCl +70درصد KCl ) و پایینترین امتیاز از نظر ارزیابی حسی مربوط به تیمار شماره ۴(۱۰درصدNaCl +90درصد KCl)بود.
باتوجه به اینکه مزه نمک ها به ماهیت کاتیونی و آنیونی آنها بستگی دارد و با افزایش وزن مولکولی کاتیون و آنیون ، نمک ها رو به تلخی می گذارند.علت اصلی اختلاف امتیازهای حسی در تیمارهای فوق غلظت متفاوت نمک کلرید پتاسیم در ترکیب با نمک کلرید سدیم می باشد. زیرا این نمک به علت دارا بودن یون پتاسیم از تلخی ذاتی بهره می برد و هر قدر میزان آن زیادتر باشد، ایی تلخی مشهود تر خواهدبود. (شهاب لواسانی و همکاران،۱۳۸۵)
در تیمار شماره ۴ چون دارای بالاترین میزان نمک کلرید پتاسیم نسبت به سه تیمار دیگر بود،طعم تلخی آن بیشتر بود و تیمار شماره ۱ هم به عنوان تیمار شاهد فاقد نمک کلرید پتاسیم بود .بنابراین در این تیمار طعم تلخی احساس نشد و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

از نظر ارزیابان حسی ،تیمار شماره ۱ با تیمار شماره ۲ از نظر خصوصیات حسی فاقد تفاوت محسوسی بودند و این تیمار نزدیکترین تیمار به تیمار شاهد بود.
نتیجه حاصل از این مطالعه با مطالعه شهاب لواسانی که درسال ۱۳۸۵ بر روی خواص حسی(عطر و طعم )پنیرانجام پذیرفت مطابقت داشت.آنها اظهار داشتند بعد از دوره رسیدن تمام تیمارها اختلاف معنی داری باهم دارند.
نتایج حاصل از این مطالعه با نتایج مطالعه آلی که در سال۱۹۹۵انجام پذیرفت مطابقت داشت. او نشان داد پنیرهای حاوی ۱% KCl+1%NaCl دارای امتیاز طعم و بافت نزدیک تری به تیمار شاهد می باشند و پنیرهای حاوی ۵/۱%KCl+5/0%KClدارای امتیاز طعم و بافت پایینتری از دیگر پنیرها هستند.
۴-۹- تغییرات میکروبی
برای بررسی تغییرات میکروبی آزمونهایی به شرح زیر انجام پذیرفت:
آزمونهای: کلی فرم(محدوده استاندارد: حداکثر۱۰)،اشرشیا(محدوده استاندارد: منفی)، استافیلوکوک اورئوس کوآگولاز مثبت (محدوده استاندارد: منفی)و کپک و مخمر(محدوده استاندارد: حداکثر۱۰^۲) برروی تیمارهای شماره ۱(۱۰۰درصد NaCl)،شماره ۲(۵۰درصدNaCl +50درصد KCl)،شماره۳(۳۰درصدNaCl +70درصد KCl )وشماره ۴(۱۰درصدNaCl +90درصد KCl)در روزهای۷۵،۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳ از دوره رسیدگی پنیرآنالوگ با چهار مرتبه تکرار انجام پذیرفت و هیچگونه آلودگی میکروبی در تیمارها مشاهده نشد و تمامی تیمارها در یک رده قرار گرفت.وهیچگونه اختلاف معنی داری بین تیمارها با تیمار شاهدوجود نداشت.
از بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم بر روی کلیفرم ، اشرشیا کلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر در پنیر آنالوگ در کلیه تیمارها طی دوره نگهداری نتایج زیر بدست آمد:
۴-۹-۱ آزمون میکروبی کلیفرم
طی روزهای ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ از دوره رسیدن در تمامی پنیرهای تیمار شده با مخلوطهای نمکی کلریدسدیم و کلرید پتاسیم پنیرهای آنالوگ که فقط با نمک کلریدسدیم تیمار شده بودند ، کلی فرم مشاهده نگردید که چنین نتایجی نشان دهنده رعایت شرایت بهداشتی در طی فرایند تولید پنیر است.
این نتیجه با نتیجه تحقیق شهاب لواسانی که در سال۱۳۸۷ بر روی پنیر UF و آلی در سال ۱۹۹۵ بر روی پنیر فتا انجام پذیرفته بود مطابقت داشت.
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱و۲-۵۴۸۶ میزان کلیفرم در پنیر تازه در هر گرم حداکثر ۱۰ می باشد.که در نتایج این آزمون هیچگونه کلیفرمی مشاهده نگردید و نتیجه در رنج استاندارد می باشد.
۴-۹-۲ آزمون میکروبی اشرشیاکلی
طی روزهای ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ از دوره رسیدن در تمامی پنیرهای تیمار شده با مخلوطهای نمکی کلرید سدیم و کلرید پتاسیم و پنیرهای آنالوگ که فقط با نمک کلریدسدیم تیمار شده بودند ، اشرشیاکلی مشاهده نگردید. که چنین نتایجی نشان دهنده رعایت شرایت بهداشتی در طی فرایند تولید پنیر و کارکرد صحیح دستگاه های تولید علی الخصوص پاستور می باشد.
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۵۲۳۴ میزان اشرشیاکلی در پنیر تازه منفی می باشد.که در نتایج این آزمون هیچگونه آلودگی از این نوع مشاهده نگردید و نتیجه در رنج استاندارد بود.
۴ -۹-۳ آزمون میکروبی کپک و مخمر
طی روزهای ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ از دوره رسیدن در تمامی پنیرهای تیمار شده با مخلوطهای نمکی کلرید سدیم و کلرید پتاسیم و پنیرهای آنالوگ که فقط با نمک کلریدسدیم تیمار شده بودند ، کپک و مخمر مشاهده نگردید.
عدم حضور کپک و مخمر نشانگر رعایت شرایط مناسب فضای تولید و کنترل پارامتر های دخیل در پیدایش اسپور کپک و مخمر در فضای تولید می باشد.
این نتیجه با نتیجه تحقیق شهاب لواسانی که در سال۱۳۸۷ بر روی پنیر UF انجام پذیرفت ،مطابقت داشت.
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۱۵۴ میزان کپک و مخمر در پنیر تازه در هر گرم حداکثر ۱۰۰ می باشد.که در نتایج این آزمون هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نگردید و نتیجه در رنج استاندارد بود.
۴ -۹-۴ آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت
طی روزهای ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ از دوره رسیدن در تمامی پنیرهای تیمار شده با مخلوطهای نمکی NaClوKCl و پنیرهای آنالوگ که فقط با نمک NaCl تیمار شده بودند ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت مشاهده نگردید که چنین نتایجی نشان دهنده رعایت شرایت بهداشتی در طی فرایند تولید و رعایت بهداشت فردی پرسنل تولید پنیر است.
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳-۶۸۰۶ میزان استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در پنیر تازه منفی می باشد.که در نتایج این آزمون هیچگونه آلودگی از این نوع مشاهده نگردید و نتیجه در رنج استاندارد بود.
فصل پنجم
بحث و نتیجه گیری
۵-۱- اسیدیته
همانطور که از جدول و نمودار ۴-۱ مشخص است، درتیمارهای شماره ۱(۱۰۰درصد NaCl)،شماره ۲(۵۰درصدNaCl +50درصد KCl)،شماره۳(۳۰درصدNaCl +70درصد KCl )وشماره ۴(۱۰درصدNaCl +90درصد KCl)با افزایش میزان KCl ومدت زمان رسیدگی(نگهداری)۷۵روزه اسیدیته به طور معنی داری افزایش یافته است(P<0.05).تیمار شماره ۱ کمترین میزان اسیدیته و تیمار شماره۴ بیشترین میزان اسیدیته را دارا بود و با گذشت زمان، اسیدیته افزایش یافته است.
علت افزایش اسیدیته، تولید اسید لاکتیک توسط سوشهای میکروبی لاکتیک در طی دوره رسیدن می باشد.
۵-۲- pH
همانطور که از جدول ونمودار ۴-۲ مشخص است، در طول مدت زمان نگهداری و در کلیه تیمارهاpH به طور معنی داری کاهش یافته است(p<0.05) .
پس همانطور که مشاهده شد، با افزایش مدت زمان نگهداری،کاهش pH و افزایش اسیدیته را خواهیم داشت. لذا بین pHو اسیدیته پنیر یک رابطه عکس وجود دارد.
۵-۳- نمک
همانطور که از جدول ونمودار ۴-۳ مشخص است ، مدت زمان نگهداری و نوع تیمار بر تغییرات نمک معنی دار بوده است (P<0.05).
همانطور که از نمودار مشخص است ، با افزایش میزان نمک KClدر تیمارها ، میزان نمک در پنیر به طور معنی داری کاهش یافته است (P<0.05).به طوری که تیمار شماره ۱ (تیمار شاهد)بیشترین میزان نمک و تیمار شماره ۴ که بیشترین میزان KCl را داشته است ، کمترین مقدار نمک در پنیر را داراست.
همچنین با گذشت دوره رسیدن ، میزان نمک در پنیر به طور معنی داری افزایش یافته است.(P<0.05)
دلیل افزایش میزان نمک می تواند به خاطر جذب نمک به داخل دلمه طی دوره رسیدن باشد به طوریکه در پایان دوره رسیدن، تأثیر قابل ملاحظه ای مشاهده می شود.
۵-۴- رطوبت
همانطور که از جدول و نمودار ۴-۴ مشخص است، کلیه تیمارها با گذشت زمان اختلاف معنی داری از نظر میزان رطوبت دارند (P<0.05) .با گذشت دوره رسیدگی، میزان رطوبت در نمونه ها ،کاهش پیدا کرده است.اما ازلحاظ نوع نمونه ،تغییرات نمک در تیمارها، اختلاف معنی داری در میزان رطوبت ایجاد نمی کند (P>0.05).