۶ نمونه سبزی شامل: اسفناج، بادنجان، هویج، کدوسبز، کرفس و گوجه فرنگی است. این سبزیجات از بازار محلی گنبدکاووس خریداری شد. این سبزی ها محصول شهرهای جیرفت و اصفهان بود.
۳۳
۳ -۳ -۱ - آماده سازی نمونه ها
پس از تهیه ۶ نمونه سبزی (هر کدام ۳ کیلو گرم)، ابتدا سبزی ها شست و شو شده، قسمت های غیر قابل خوردن آن حذف شد. سپس بر اساس نوع سبزی خرد شدن انجام شد به این صورت که گوجه فرنگی (به دو یا چهار قسمت)، کدوسبز، هویج، بادنجان، ساقه کرفس (به ابعاد ۵/۱ سانتی متری) و اسفناج (ساطوری شدن) کاهش اندازه بیافتند. نمونه ها به دو گروه خام و بخارپز تقسیم شدند. نمونه های بخارپز به مدت ۱۵ دقیقه در معرض بخار در ظرفی درپوشیده تا رسیدن دمای درون به ۷۸ درجه سانتیگراد صورت گرفت. پس از خنک شدن در دمای اتاق حدود ۲۰ دقیقه، نمونه های خام و بخارپز در زیپ کیپ های جداگانه بسته بندی و به مدت ۴۵ روز در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد فریزر نگهداری شدند. اندازه گیری نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در روزهای ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ انجام شد.
۳-۴ - اندازه گیری ماده خشک
ماده خشک نمونه ها با بهره گرفتن از آون در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت تا زمان رسیدن به وزن ثابت جهت اندازه گیری نیترات و نیتریت آماده شد.
۳-۵- اندازه گیری نیترات
جهت انجام این آزمایش اسید استیک ۲% (v/v) که به عنوان حلال است (محلول ۱).
استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر نیترات، که حاوی ۷۲۲/۰ گرم نیترات پتاسیم KNO₃ در یک لیتر آب است آماده شدند (محلول ۲). سپس سری محلول های استاندارد با غلظت ۰، ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ میلی گرم در لیتر آماده شدند (محلول ۳). به این صورت که ۰، ۲، ۴، ۶، ۸ و ۱۰ میلی لیتر از استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر (محلول ۲) را به بالن ژوژه ۱۰۰ میلی لیتر انتقال داده و با اسید استیک ۲% (محلول ۱) به حجم رساندیم.
پودر مخلوط که حاوی: ۳۷ گرم اسید سیتریک، ۵ گرم سولفات منگنزمونوهیدرات، ۲ گرم سولفانیل آمید، ۱ گرم N- 1 – نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید و ۱ گرم پودر روی است را آماده کردیم.
۳۴
سپس ۱/۰ گرم از پودر خشک شده گیاه را در ارلن مایر ۱۰۰ میلی لیتر ریخته ۵۰ میلی لیتر اسید استیک ۲% (محلول ۱) اضافه کرده به مدت ۳۰ دقیقه در شیکر دورانی هم زده و عصاره بدست آمده با کاغذ صافی درجه ۲ صاف شد. مجدد از همان کاغذ صافی عبور داده شد تا عصاره کاملا صاف شود.
سپس ۱۰ میلی لیتر از سری محلول های استاندارد (محلول ۳) و ۱۰ میلی لیتر از عصاره صاف شده به لوله آزمایش درب دار انتقال داده شد. ۵/۰ گرم از پودر مخلوط به لوله ها اضافه شد. مدت ۳۰ ثانیه به شدت بهم زده و محلول رنگی ایجاد شده بلافاصله صاف شد. بعد از ۱۰ دقیقه شدت رنگ ایجاد شده در طول موج ۵۴۰ نانومتر با بهره گرفتن از دستگاه اسپکتروفوتومتر خوانده شد.
۳-۶- اندازه گیری نیتریت
جهت انجام این آزمایش اسید استیک ۲% (v/v) که به عنوان حلال است (محلول ۱).
استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر نیتریت، که حاوی ۴۹۲/۰ گرم نیتریت سدیم NaNo _۲ در یک لیتر آب است آماده شدند (محلول ۲). سپس سری محلول های استاندارد با غلظت ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲ میلی گرم در لیتر آماده شدند (محلول ۳). به این صورت که ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲ میلی لیتر از استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر (محلول ۲) را به بالن ژوژه ۱۰۰ میلی لیتر انتقال داده و با اسید استیک ۲% (محلول ۱) به حجم رساندیم.
پودر مخلوط که حاوی: ۳۷ گرم اسید سیتریک، ۲ گرم سولفانیل آمید، ۱ گرم N- 1 – نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید است را آماده کردیم. سپس ۱/۰ گرم از پودر خشک شده گیاه را در ارلن مایر ۱۰۰ میلی لیتر ریخته ۵۰ میلی لیتر اسید استیک ۲% (محلول ۱) اضافه کرده به مدت ۳۰ دقیقه در شیکر دورانی هم زده و عصاره بدست آمده با کاغذ صافی درجه ۲ صاف شد. مجدد از همان کاغذ صافی عبور داده شد تا عصاره کاملا صاف شود.
سپس ۱۰ میلی لیتر از سری محلول های استاندارد (محلول ۳) و ۱۰ میلی لیتر از عصاره صاف شده به لوله آزمایش درب دار انتقال داده شد. ۵/۰ گرم از پودر مخلوط به لوله ها اضافه شد و ۳۰ ثانیه به شدت بهم زده و محلول رنگی ایجاد شده بلافاصله صاف شد. بعد از ۱۰ دقیقه شدت رنگ ایجاد شده در طول موج ۵۴۰ نانومتر با بهره گرفتن از دستگاه اسپکتروفوتومتر خوانده شد.
۳۵
۳-۷- اندازه گیری اسید آسکوربیک
۵/۰ گرم از بافت تازه گیاه سائیده شده را وزن کردیم. ۱۰ میلی لیتر متافسفریک ۵% به آن اضافه شد و به مدت ۱۵ دقیقه در g 5101 سانتریفوژ گردید.
۳۰۰ میکرولیتراز عصاره سانتریفوژ شده با ۳۷۵ میکرولیتر بافر فسفات پتاسیم ۱/۰ مولار با ۴/۷ =pH و ۱۵۰ میکرولیتر دی تیوترایتول (DTT) 10 میلی مولار مخلوط شده به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت. سپس ۱۵۰ میکرولیتر N- اتیل مالامید ۵/۰ درصد به آن اضافه، ورتکس و به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت. سپس ۶۰۰ میکرولیتر تری کلرو استیک اسید ۱۰ % (TCA)، ۶۰۰ میکرولیتر ارتوفسفریک اسید ۴۴ %، ۶۰۰ میکرولیتر آلفا – آلفا دی پیریدیل ۴ % و ۱۰ میکرولیتر Fecl₃ ۹۵ % اضافه شد. مخلوط حاصل ورتکس شد. سپس به مدت ۲۰ دقیقه در حمام آب گرم ۴۰ درجه سانتی گراد قرار داده شد. این عمل دو بار تکرار شد. سپس جذب محلول رنگی در طول موج ۵۲۵ نانومتر با بهره گرفتن از دستگاه اسپکتروفوتومتر خوانده شد.
۳-۸- تجزیه و تحلیل آماری
آزمایش ها در قالب طرح تصادفی با آرایش فاکتوریل انجام شد. تمامی داده ها حاصل ۳ مرتبه تکرار آزمایش ها بودند. اختلاف بین میانگین ها در سطح احتمال ۵/۰ با کمک روش تجزیه واریانس چند طرفه صورت گرفت. مقایسه میانگین داده ها، با کمک آزمون دانکن انجام شد. نمودارها در نرم افزارSPSS ویرایش ۲۱ ترسیم شد.
۳۶
فصل چهارم: نتایج و بحث
۳۷
۴-۱- نیترات
۴-۱-۱- اثر گیاه
بر اساس نتایج تجزیه واریانس و همانطور که در جدول ۴-۱ ملاحظه می گردد؛ از بین تمامی نمونه های مورد بررسی در روز صفر و حالت خام، بیشترین مقدار نیترات مربوط به نمونه کرفس(ppm59/17) بود. البته اختلاف معنی دار با میزان نیترات موجود در هویج (ppm 75/6)، کدوسبز(ppm 25/7) و بادنجان (ppm41/6) نداشت (p>0/05). همچنین کمترین میزان نیترات به گوجه فرنگی (ppm41/6) تعلق داشت (p<0/05).
نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میانگین مقدار نیترات در بین تمامی نمونه های مورد بررسی طی ۴۵ روز آزمایش در کرفس (ppm21/18) به طور معنی دار بیشترین مقدار و برای هویج (ppm25/8) کمترین مقدار بود (p<0/05). علت این امر را می توان به مقدار نیترات موجود در قسمت های مختلف گیاه نسبت داد. تایزر و همکاران (۱۹۸۶) گزارش کردند بالاترین میزان نیترات به ترتیب در سبزیجات برگدار، ریشه دار و غده ای یافت می شود. چون کرفس جزء سبزیجات برگی به حساب می آید بدیهی است که مقدار نیترات آن بیشتر باشد.

الماسی و همکاران (۱۳۹۲) در مقایسه مقدار نیترات نمونه های سبزیجات بیان کردند که انجماد یک ماهه باعث کاهش نیترات در نمونه های خام گشنیز، جعفری، تره و پیازچه و در نمونه اسفناج سبب افزایش میزان نیترات شد.
۳۸
جدول ۴-۱: میانگین مقدار نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در فریزر.