آرد : آرد مخصوص برای تولید ماکارونی آرد سمولینا می باشد که از آسیاب کردن قسمت آندوسپرم گندم های سخت بویژه گندم دوروم به دست می آید. این گندم مخصوص نقاط سردسیر و خشک می باشد .هر چند در ایران گندم فوق به صورت خاص کشت نمی گردد لیکن گندم های سخت دیگر به صورت پراکنده و غیر متمرکز کشت می گردند . آرد تولیدی از این نوع گندم ها که کیفیتی نزدیک با آرد سمولینا دارد،آرد سه صفر یا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بایستی از لحاظ فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غیر این صورت محصول را دچار مسایل مختلفی خواهد کرد.

فیزیکی :یکنواختی آرد ،میزان سبوس و مواد خارجی در آرد.چون یکنواختی آرد در جذب آب توسط آرد برای تشکیل خمیر مناسب و یکنواخت تاثیر خواهد گذاشت.همچنین میزان سبوس و مواد خارجی نیز در صورتی که درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روند وضعیت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد کرد و در محصول ایجاد لکه های قهوه ایی روشن ،تیره و سیاه می کنند .لذا این عوامل در کیفیت محصول تاثیر فراوان دارد .
شیمیایی:اگر عوامل شیمیایی آرد مصرفی از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممکن است ایجاد طعم و بوی نامناسب در محصول بکند.
میکروبی:آرد مصرفی نبایستی دارای آلودگی باشد .تعداد میکروب های موجود در آن باید برابر با حد مجاز استاندارد بوده اگر چنین نباشد آلودگی میکروبی دستگاه ها و لوازم تولید ،سالن تولید و نهایتا ومحصول را در پی خواهدداشت.
۲- آب:آب مورد استفاده در ساخت ماکارونی بایستی مشخصه های آب آشامیدنی را داشته باشد ،چرا که در غیر این صورت مشکلاتی را موجب می گردد .
اگر سختی آب بالا باشدجدای از مشکل ایجاد رسوب و لایه در دستگاه هاو لوله ها به کیفیت محصول صدمه می زند (در تغییرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد).
اگر از لحاظ شیمیایی و میکروبی آلودگی داشته باشد ،طبعا محصول تولیدی نیز آلوده خواهد بود .
در صورت لزوم از مواد افزودنی مجاز که شامل عوامل زیر می باشد نیز می توان استفاده کرد :
تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذایی محصول ، بهبود رنگ و بهبود کیفیت خمیر مؤثر است.
پودر پیاز ، سیر ،ادویه ،شیر خشک ،رب گوجه فرنگی ،پودر اسفناج و کرفس ،‌آرد سویا ،آرد بادام زمینی .
۳- نمک
۴- بتا کاروتن :‌برای بهبود رنگ مناسب است .
۵- ویتامین c :ویژگی های فیزیکی خمیر را اصلاح می کند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم کاهش می دهد.
۶- پودر اسفناج یا آب اسفناج: برای تغییر رنگ کاربرد دارد.
فرایند تولید ماکارونی : مراحل تولید غیر مداوم ماکارونی
۱- تحویل آرد به کارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اولیه
۲- کنترل کیفیت آرد و آب مصرفی
۳- تخلیه آرد در قیف دستگاه غربال کننده وانتقال دهنده در قسمتی که اصطلاحا در کارخانه به آن چاله آرد یا کته می گویند.
۴- انتقال آرد توسط سیستم هلیس یا مارپیچ به دستگاه پرس
۵- مخلوط شدن آرد و آب و تشکیل خمیر تقریبا یکنواخت
۶- خروج خمیر تحت خلا و فشار از قالب های مورد استفاده
۷- شکل گرفتن خمیر بصورت رشته ای یا فرمی
۸- انتقال تریلی حامل نی ها یا سینی ها به درون گرمخانه ها
۹- خشک شدن محصولات در دمای ۵۰ – ۶۰درجه سانتی گراد در مدت زمان حداکثر ۴۸ ساعت.
۱۰- انتقال فراورده های خشک شده به سالن برش یا بسته بندی
۱۱- برش و توزین محصولات در ضمن جداسازی ماکارونی های نامناسب
۱۲- بسته بندی محصول در سلوفان
۱۳- انجام امور کنترل کیفیت بر روی محصول
۱۴- انبار کردن محصولات بسته بندی شده
۱۵- ارائه محصول به بازار مصرف
کنترل کیفیت محصول
هر واحد با داشتن آزمایشگاه کنترل کیفی کاملا مجهز به وسایل و تجهیزات پیشرفته از طریق آزمایشات فیزیکی ،شیمیایی میکرو بیو لوژی کیفیت محصول تولیدی را روزانه مورد آزمون قرار می دهد .چنانچه محصول با استاندارد مربوط مطابقت داشت گواهی خروج محصول از کارخانه برای ورود به بازار داده می شود .
ارزش غذایی در هر ۱۰۰گرم ماکارونی
پروتیین: ۱۲ - ۱۰ گرم
انرژی : ۳۵۰ کیلو کالری
هیدرو کربنات: ۱۰/۷۴ گرم
چربی: ۴/۱گرم
۳-۲-۲ تحقیقات پیرامون موضوع پایان نامه
پژوهش های متعددی در این زمینه در ادبیات موضوعی خارجی صورت پذیرفته که در ادامه ارائه شده است . البته طیف تحقیقات صورت پذیرفته در این حیطه در کشورمان محدود به بررسی عوامل اثرگذار به روی رفتار مصرف کننده در حیطه کالاهای کم درگیر و پر درگیر بوده است .
۱-۳-۲-۲ مطالعات داخلی