جدول۱-۲ طبقه بندی گروه‌های پنیر بر اساس روش انعقاد(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)

گروه

مثال

پنیر رنینی

انواع بین المللی پنیر

پنیر اسیدی

کاتیج/کوارگ/خامه‏ای/کوئزو

پنیر حرارتی/ اسیدی

ریگوتا/ ساپساگو/ زیگر

تغلیظ/ کریستالیزاسیون

میسوست

معمولا استانداردهای جهانی برای انواع مختلف پنیر، توسط کمیته استانداردهای غذا^[۱۰] تعیین می‏شود. استانداردهای بکار رفته در مورد پنیر چدار شامل خصوصیات شیر استفاده شده در تولید آن، خصوصیات پنیر از جهت بافت و ظاهر و برخی از خصوصیات ترکیبی و روش تولید می‏باشد (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱).

همچنین آئین نامه‏هایی وجود دارد که تولید انواع معینی از پنیر را در کشورهای بخصوصی منحصر می‏کند. استانداردهای طرح ریزی شده در انجمن استرسا^[۱۱] در سال ۱۹۵۱، تولید پنیرهای معینی را مخصوص کشوری میداند که در آن تولید شده است. بعنوان مثال پنیر راکوفورت^[۱۲] در فرانسه، گورگونزلا^[۱۳] در ایتالیا و استیلتون^[۱۴] در انگلیس. این پنیرها در کشورهای دیگر نیز میتوانند تولید شوند اما نام کشوری که در آن تولید میشود باید در محصول نهایی مشخص شده باشد(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱).
۱-۳-۳-۱- پنیر اولترافیلتراسیون (UF)
تولید پنیر سفید با بهره گرفتن از تکنولوژی پیشرفته اولترافیلتراسیون^[۱۵] از سال ۱۹۷۶ در دانمارک آغاز و عمده محصولات تولیدی به کشورهای خاورمیانه صادر گردیده است و در ایران به‌کارگیری آن از سال ۱۳۷۶ شروع شده است. کاربرد صافی‌های غشایی اولترافیلتراسیون در صنایع شیر را می‌توان پس از دستگاه خامه‌گیر سپراتور و پاستوریزاتور صفحه‌ای مبدا تحولی بزرگ در تکنولوژی شیر دانست. برای شناخت مزایای این تکنولوژی لازم است اشاره‌ای کوتاه به اساس کار ساخت پنیر به صورت متداول و تولید پنیر با بهره گرفتن از صافی‌های غشایی داشته باشیم. اساس کار در ساخت پنیر به روش معمول، به انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و آبگیری از لخته، استوار است. در این روش بخش عمده‌ای از پروتئین شیر به نام کازئین توسط آنزیم مایه پنیر منعقد شده و بخش دیگری از پروتئین‌های شیر به نام پروتئین‌های سرم شیر، که حدود یک چهارم کل پروتئین شیر است و ارزش بسیاری در تغذیه انسان دارد، منعقد نشده و همراه مقداری چربی با آب پنیر خارج می‌گردد. به عبارت دیگر مقداری از مواد غذایی با ارزش شیر ضایع و دور ریخته می‌شود. دفع آب پنیر نیز بار آلودگی فاضلاب را می‌افزاید و نهایتا” آلودگی محیط زیست را فراهم می‌آورد.
اساس تولید پنیر به کمک تکنولوژی اولترافیلتراسیون با بهره گرفتن از صافی‌هایی است که بتواند آب و ملکول‌های کوچک را از خود عبور داده و مانع عبور ملکول‌های بزرگتر گردد. در این روش شیر تحت فشار و حرارت مشخص از صافی عبور داده می‌شود. آب و لاکتوز و املاح که از ملکول‌های کوچک تشکیل شده‌اند از صافی عبور کرده ولی چربی و پروتئین که عموماً از ملکول‌های بزرگتر تشکیل یافته‌اند نمی‌توانند از آن عبور نمایند. به عبارت دیگر شیر پس از عبور از صافی‌ها به دو فاز نفوذپذیر ( شامل آب و لاکتوز و املاح ) و فاز تغلیظ شده ( شامل آب ، چربی، پروتئین ، لاکتوز و املاح ) تقسیم می‏شود. با به کارگیری این سیستم در تولید پنیر، به دلیل باقی ماندن همه پروتئین‌ها و چربی شیر در پنیر، بازدهی و ارزش غذایی پنیر افزایش می‌یابد. به علاوه به دلیل باقی ماندن تمام پروتئین‏ها در پنیرUF، راندمان تولید این پنیر بیشتر است. این پنیر چربی بیشتری دارد (چربی‏ها از غشا عبور نمی‏کنند). ارزش غذایی پروتئین‌های محلول در آب پنیرUF، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین‏های انسانی هستند و قابلیت هضم صد درصد دارند. پنیرUF پاستوریزه می‏شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.
در یک جمع‌بندی ساده می‌توان گفت استفاده از سیستم اولترافیلتراسیون در تولید پنیر، مزیت‌های زیر را به همراه دارد:
کیفیت بهداشتی بسیار مطلوب به دلیل تکنولوژی خاص تولید
امکان تولید پنیر با ویژگی‌های یکنواخت و مطلوب
افزایش ۲۰ درصدی بازدهی تبدیل شیر به پنیر
جلوگیری از ضایع شدن مقادیری از مواد غذایی با ارزش شیر
صرفه جویی در مصرف مایه پنیر
تولید گونه‌ای از پنیر سفید که به واسطه طعم و بافت ویژه طرفداران زیادی دارد
۱-۳-۴- ارزش تغذیه‏ای پنیر
پنیر یکی از مهمترین فرآورده‏های شیر است که تمام مواد مغذی موجود در شیر را داراست (به جزء لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع می‏شود). چربی و پروتئین پنیر از طریق تعدادی از باکتریهای مفید به صورت ساده تر و قابل هضم تر درمی آید و اصولا” به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی می‏شود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی می‏تواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیه‌ای پنیر در وجود لاکتوز کم است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد میشود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلولهای روده ترشح می‏شود تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته و توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می‏شود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلولها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده می‏کنند. در تعدادی از افراد از یک سن معین آنزیم لاکتاز یا مطلقا از روده ترشح نمی‏شود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است، در نتیجه نمی‏توانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی می‏ماند و تخمیر می‏شود و تولید گاز و نفخ شکم می‏کند و در نتیجه موجب اسهال می‏شود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجهه با هر مشکلی می‏توانند به سادگی از آن استفاده نمایند (نواب پور،۱۳۸۳).
رسیدن پنیر با تجزیه جزئی از پروتئین شیر توأم می‏باشد. فرآورده‏های حاصل از پروتئولیز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد. لذا، قسمت نامحلول در آب کازئین به ترکیبات نیتروژنه محلول در آب تبدیل میشود. اهمیت تغذیه‌ای پنیر، به بالا بودن مقدار پروتئین‏های آن مربوط می‏گردد که از نظر بیولوژیکی با ارزش می‏باشند. پنیر، منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری است. طبق بررسی‏ها ، میزان پروتئین پنیر از ۲۰ تا ۳۰ درصد متغییر است. کازئین، نقش اساسی را در ساخت پنیر بازی می‏کند، در حالی که اکثر پروتئین‏های با ارزش از نظر بیولوژیکی به آب پنیر راه می‏یابند. لذا، ارزش بیولوژیکی پروتئین‏های پنیر قدری کمتر از کل پروتئین‏های شیر، ولی بالاتر از کازئین تنها می‏باشد. چنانچه نمره ۱۰۰ را به پروتئین شیر، از نظر اسیدهای آمینه ضروری آن بدهیم، این عدد در مورد پنیرها از ۹۱ تا ۹۷ متغییر خواهد بود. رسیدن پنیر را میتوان به عنوان نوعی هضم مقدماتی در نظر گرفت که در این صورت، قابلیت هضم پروتئین‏ها افزایش می‏یابد (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰).