انگور به مدت هزاران سال با زندگی بشر عجین بوده است و مطابق مدارک تاریخی موجود، کاشت آن در مصر در حدود ۵ تا ۶ هزار سال قبل انجام می شد. کاشت مو در آسیای صغیر در قسمت جنوبی ناحیه ای بین دریای سیاه و دریای خزر، ناحیه ای که بیشتر گیاه‌شناسان آن را محل پیدایش انگورهای دنیای قدیم یعنی Vitis vinifera می دانند، شروع شده است (Einset and Pratt, 1975). همه انگورهای خوراکی به جنس (Vitis ) مواز خانواده مو (Vitaceae)تعلق دارند. این خانواده دارای حداقل ۱۱ جنس شناخته شده و حدود ۶۰۰ گونه است (Einset and Pratt, 1975). در میان آن‌ها Vitis مهم‌ترین و تنها جنسی است که میوه آن خوراکی بوده و دارای ۶۰ گونه و ۱۰۰۰۰ رقم نا‌م‌گذاری شده است . گونه vinifera از جنس Vitis، تنها گونه اروپایی و مهم‌ترین گونه تجاری انگور است .(Singleton and Esau, 1969)
۱-۵-۲- سطح زیر کشت و میزان تولید انگور در جهان
بر اساس آخرین اطلاعات منتشره از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) مقدار تولید انگور در سال ۲۰۱۰ به شرح زیر بیان شده است. چین با تولید ۸۶۵۱۸۳۱ تن مقام اول در تولید انگور، ایتالیا با تولید ۷۷۸۷۸۰۰ تن مقام دوم و آمریکا نیز با تولید۶۲۲۰۳۶۰ تن، مقام سوم تولید جهانی را دارا است. ایران با تولید ۲۲۵۵۶۷۰ تن، مقام دهم را به خود اختصاص داده است (آمارنامه FAO، ۲۰۱۰). جایگاه ایران از لحاظ میزان تولید انگور در سال ۲۰۱۰ در مقایسه با سال ۲۰۰۸ از مقام هفتم به رتبه دهم تنزل نموده است.
۱-۵-۳- سطح زیر کشت انگور در ایران
بر اساس آخرین آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال ۱۳۸۷ ، میزان تولید انگور ۱۷۳۹۵۰۳ تن بوده است. استان فارس با سهم ۴/۲۱ درصد از سطح بارور تاکستا‌ن‌های کشور در جایگاه نخست قرار دارد و استان‌های خراسان رضوی، قزوین، آذربایجان‌غربی و زنجان به ترتیب با ۴/۱۱، ۴/۹، ۶/۷، ۷۹/۶ سطح بارور انگور کشور در رتبه‌های بعدی قرار گرفته‌اند. در مجموع ۷/۶۰ درصد سطح بارور انگور کشور در این هفت استان می‌باشد و سایر استانها ۳/۴۰ درصد سطح بارور انگور کشور را به خود اختصاص داده‌اند) آمار نامه جهاد کشاورزی، ۱۳۸۷).
۱-۵-۴- گیاه‌شناسی انگور
انگور درختچه‌ای خزاندار، بندرت همیشه سبز و بالارونده بوسیله پیچک‌ها با مغز ساقه قهوه‌ای است که در محل بندها بوسیله دیافراگم قطع گردیده و دارای برگهای ساده، دندانه‌دار ، گل‌های کامل و میوه از نوع سته می‌باشد (رسول‌زادگان، ۱۳۷۵) ارقام تجاری انگور که در ایران پرورش داده می‌شوند شامل انگور سفید بیدانه، قرمز بیدانه، صاحبی، فخری، ریش بابا )پیکانی(، عسکری، یاقوتی قرمز، شاهانی سفید و سیاه، حسینی، لعل بیدانه، شیرازی و قزل‌اوزوم می‌باشد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۹).
درخت انگور که در ایران بیشتر به نام"مو” و اغلب به نام ” تاک ” نامگذاری شده دارای نام علمیL.) (Vitis viniferaاست و گیاهی از خانواده Vitaceae. این تیره ده جنس مختلف دارد که برخی از آنها زمینی هستند به جز جنس .Vitis امروزه در ایران حدود بیست و پنج رقم انگور وجود دارد که رقم کشمشی قرمز رقمی است با رشد متوسط، عادت رشد نیمه عمودی، عملکرد متوسط، بر‌گ‌های کامل خیلی کوچک، به تعداد ۱ یا ۲ گل آذین در هر شاخه، اولین گل آذین در گره‌های چهارم یا پنجم تشکیل می‌شود، گل‌ها هرمافرودیت، خوشه‌ها متوسط، حبه‌ها دانه‌دار، تراکم حبه‌ها متوسط، ضخامت پوست حبه‌ها کم، حبه‌ها گرد و به رنگ قرمز روشن، اندازه حبه‌ها متوسط، وزن حبه‌ها سبک، گوشت میوه آبدار با سفتی متوسط، معطر وشیرین، درصد قند متوسط، جدا شدن حبه از دم آن آسان، حبه‌ها دانه‌دار، دانه‌ها به طول ۳ میلی‌متر، میوه تقریباً دیررس و از اواخر شهریور ماه به بعد می‌رسد. ریشه زایی قلمه‌ها متوسط است وبه دلیل تحمل به سرما، درصد قند متوسط، شکل ظاهری میوه برای تازه خوری مناسب است (محمد جواد کرمی، ۱۳۸۸).

۱- ۵- ۵- موارد مصرف انگور
انگور یکی از مهم‌ترین میوه‌هایی است که از نظر ارزش غذایی و خواص بهداشتی دارای فوائد فراوانی می‌باشد. میزان مواد و عناصر مختلف در میوه انگور نسبت به نوع واریته، شرایط محل کاشت و درجه رسیده بودن حبه انگور کاملاً متفاوت می‌باشد .از مهم‌ترین مواد قندی در حبه انگور می‌توان به ساکارز، گلوکز و دکستروز اشاره نمود) علیزاده، ۱۳۷۳). از اسیدهای آلی انگور می‌توان اسید تارتاریک، اسید مالیک ، اسید سیتریک را نام برد. در آب انگور علاوه بر آب و قند و اسیدهای مختلف، به مقدار ۵/۳-۴ گرم بی‌تارتارات پتاسیم و همین طور املاح معدنی نظیر آهک، منیزیم، آهن، منگیز و سیلیس وجود دارد (علیزاده، ۱۳۷۳). هر ۱۰۰ گرم انگور تازه ۶۷ کالری و هر ۱۰۰ گرم کشمش ۲۶۸ کالری انرژی تولید می‌کند. آب و مواد قندی بیشترین مقدار مواد جامد در میوه انگور را تشکیل می‌دهد) بداقی، ۱۳۸۲).
۱-۵-۶- ترکیبات شیمیایی
کلیه قسمتهای درخت انگور قابل استفاده دارویی است، بنابراین هر قسمت را جداگانه بررسی می‌کنیم:
۱) برگ مو: دارای ساکارز، لوولوز(levulose) اینوزیت (Inosite)، مواد نشاسته‌ای و تعدادی اسید است.
۲) دم خوشه انگور: دارای تانن، مواد رزینی، تارتارات پتاسیم و اسیدهای آلی است.
۳) غوره: غوره که میوه سبز رنگ و نارس انگور است که دارای طعم ترش می‌باشد. غوره دارای اسیدهایی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسیداگزالیک، اسید گلوکولیک و قند می‌باشد.
۴) انگور رسیده: دارای آب، پروتیین، مواد قندی، کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم، ویتامین آ، ویتامین ب۱، ویتامین ب۲ و ویتامین ث می‌باشد.
۵) پوست انگور: دارای تانن، تارتارات پتاسیم، اسیدهای آزاد و مواد معدنی می‌باشد.
۶) هسته انگور: در هسته انگور مقداری روغن و تانن موجود است. روغن هسته انگور زرد مایل به سبز است. این روغن فاقد بو و دارای طعمی مطبوع می‌باشد. روغن هسته دارای گلیسیرید، اسید اولئیک، اسید پالمتیک، اسید لینولئیک، اسید استئاریک و اسید آرشیک می‌باشد (رفرنس اینترنتی۱).
۱-۵-۷- خواص دارویی میوه انگور
انگور به علت داشتن بسیاری از ترکیبات پلی‌فنلی با فواید مهم برای سلامتی و تغذیه انسان به خوبی شناخته شده است. فواید مصرف انگور و محصولاتش با کشف ترکیبات فنلی شناسایی شده است. ترکیبات پلی فنلی کاهش تصلب شریان، بیماری انسداد شرایین (Goldberg et al., 1995)، انواع مختلف سرطان و چندین اختلال پوستی را نشان داده‌اند (German et al., 1997).
سنتز ترکیبات فنولی از مراحل اولیه نمو حبه آغاز می‌شود و با نزدیک شدن به مرحله رسیدن حبه میزان این ترکیبات کاهش می‌یابد(Conde et al., 2007). آنتوسیانین‌های انگور به علت دارا بودن ویژگیهای دارویی و عملکردهای زیستی قوی مانند فعالیت‌های آنتی اکسیدانی به خوبی شناسایی شده‌اند (Kong et al., 2003). فعالیت آنتی اکسیدانی قوی شراب و عصاره‌های انگور روی اکسیداسیون لیپوپروتئین‌های انسانی با چگالی کم ارتباط معنی‌داری با حضور فنل‌ها در شرایط آزمایشگاهی دارد (Meyer et al., 1997).
انگور اخلاط بدن را متعادل می‌کند، بسیار مقوی و مغذی است، خون را تصفیه می‌کند، سینه و ریه را صاف و تمیز می کند، برطرف کننده یبوست است‌، انگور برای درمان ورم معده و روده مفید است، در درمان سل ریوی و سیاه سرفه موثر است. برای درمان اسهال خونی از انگور استفاده می‌شود. برای درمان نقرس بسیار مفید است. آن‌هایی که معده ضعیف دارند باید انگور را بدون پوست بخورند زیرا پوست آن دیر هضم است و موجب دل درد ، نفخ و عوارض دیگر می‌گردد. انگور بهترین میوه برای کسانی است که می‌خواهند لاغر شوند و بدن خود را از اسید اوریک، سنگ های صفراوی و مسمومیت‌های مزمن (مسمومیت از سرب یا جیوه) پاک کنند. اینگونه اشخاص باید در هر هفته بمدت ۲ روز فقط آب انگور بخورند و رژیم آب انگور بگیرند بدین ترتیب که هر دو ساعت یکبار آب انگور تازه را گرفته و بنوشند. مقدار مصرف روزانه تقریبا ۲ کیلوگرم است و در این دو روز نباید غذای دیگری مصرف کنند فقط می‌توانند آب بنوشند. رژیم آب انگور برای مبتلایان به سل ریوی و بواسیر نیز مفید است. برای تقویت و طراوت پوست و همچنین روشن کردن رنگ پوست، آب انگور تازه را با یک تکه پنبه بصورت بمالید و پس از ده دقیقه با آب نیم‌گرم محتوای کمی جوش شیرین بشوئید. زیاده روی در مصرف آّب انگور بطور مداوم ایجاد سنگ کلیه می کند. از پوست انگور خشک شده و خاکستر آن برای درمان اکثر زخم‌ها استفاده می‌شود. پوست انگور دیر هضم است و بهتر است که در موقع خوردن پوست آن‌را بیرون آورد.
غوره که در انگلیسی Un-ripe grape نامیده می‌شود از نظر طب قدیم ایران سرد و قابض است، در درمان ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌ها موثر است، آب غوره برای درمان چاقی مفرط مفید است، بیماری آسکوربوت که بعلت کمی ویتامین C در بدن می‌باشد با آب غوره درمان می‌شود، آب غوره چون دارای تارتارات پتاسیم است برای درمان سیاتیک و رماتیسم حاد بسیار مفید است، در دفع زردی موثر است، حرارت و صفرای بدن را دفع می‌کند و روده‌ها را ضدعفونی می‌کند، آب غوره تقویت کننده کبد است، آب غوره درمان کننده پا درد و کمر درد می‌باشد.
هسته انگور دارای تانن است بنابراین قابض است، اسهال را برطرف می‌کند، ترشح ادرار و اسپرم را کم می‌کند، هسته انگور برای آن‌هایی که مثانه و کلیه ضعیف دارند مضر است.
برگ مو دارای اثر مقوی، قابض و مدر است. پیچک مو نیز اختصاصات درمانی برگ را داراست. برگ‌های جوان مو، به صورت تیزان (دم کرده یا جوشانده) در رفع دیسانتری، شکم‌روش‌ها، خونروی‌ها، عدم دفع ادرار، نقرس، زردی، استفراغ، اختلالات گردش خون مربوط به زمان بلوغ و یائسگی و همچنین در واریس مصرف می‌شود. گرد برگ‌های جوان و خشک شده‌ی مو، اثر زیادی در رفع خونروی‌ها و خون آمدن از بینی دارد مشروط به آن‌که خونروی‌ها، منشا ضعف و کم خونی داشته، حالات التهابی موجبات آن را فراهم نکرده باشند. برگ واریته‌های مختلفی از انگور که رنگ قرمز دارند، بر سایر آن از نظر دارا بودن مقدار زیاد تانن مزیت دارد (زرگری (الف) ۱۳۷۶). از دم کرده برگ مو می‌توان برای شست‌وشوی چشم در ورم ملتحمه استفاده کرد. دم کرده برگ مو برای رفع واریس مفید است. برگ درخت انگور، برونشیت‌های مزمن را معالجه می‌کند. برگ مو اشتها‌آور، مقوّی، ضد‌اسهال، ادرارآور و … است. برگ مو در معالجه اسهال، اسهال خونی، استفراغ، زخم معده و خونریزی معده مفید است. جوشانده برگ مو به‌صورت فوق، حافظ جنین است و از سقط آن جلوگیری می‌کند. استفاده از گرد نرم برگ مو به‌طور موضعی، خونریزی را بند می‌آورد. جوشانده برگ مو، سرمازدگی دست و پا را درمان می‌کند. برای برطرف کردن سرمازدگی دست و پا، جوشانده برگ مو را تهیه کرده و دست و پا را به‌مدت ۱۵ دقیقه در آن قرار دهید.
کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است. از طرفی کشمش دارای خواص آنتی اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند کشمش میوه‌ی رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشک‌بارها در تمام سال یافت می‌شود. فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون و از رشد غیر معمول سلول‌ها جلوگیری می‌کند و موجب کنترل قند خون در بدن می‌شود و برای درمان بی نظمی معده و یبوست مفید است مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند و موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌شود، بدن را تقویت می‌کند، دهان را خوشبو می‌کند و مناسبی از فیبر، آنتی اکسیدان و انرژی در بدن است. متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد. همچنین فیبر زیاد در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند در کنار آن پتاسیم را می‌توان نام برد که موجب کاهش فشارخون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود و به میزان کافی در کشمش وجود دارد مصرف کشمش به دلیل داشتن کلسیم فراوان برای سلامت استخوان‌ها مفید است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند همچنین سلنیوم در کشمش برای پوست عالی است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد. کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روش‌های گوناگون انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه عرق کاربرد دارد. از نظر مرغوبیت کشمش ملایر بهترین نوع کشکمش می‌باشد (رفرنس اینترنتی ۱).
خواص کشمش (رفرنس اینترنتی ۱)
۱-کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می‌باشد. بنابراین برای افرادی که رژیم‌های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می‌باشد.
۲-کشمش دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند.
۳-کشمش برای سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی را بر عهده دارد، به همین دلیل مصرف آن برای زنان قبل از یائسگی بسیار مفید است.
۴-منبع خوب ویتامین D و هورمون استروژن می‌باشد.
۵-کشمش باوجودی که شیرین و چسبناک می‌باشد، بر دندان اثر مخربی ندارد و باعث خرابی دندان نمی‌شود، حتی می‌توان گفت این میوه خشک از فساد دندان جلوگیری می‌کند. کشمش برای سلامت دندان و لثه بسیار مفید می‌باشد.
۶-کشمش منبع خوب ویتامین‌ها و عناصر مغذی بدن می‌باشد. عناصر و ویتامین‌هایی همچون آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین B در کشمش موجود است.
۷-کشمش محتوی مقدار زیادی آهن می‌باشد. ۶۰۰ گرم کشمش، ۹۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می‌کند. ۱۰۰ گرم کشمش در حدود ۸۸/۱ میلی‌گرم آهن دارد، در حالیکه ۱۰۰ گرم گوشت گاو بین ۴-۲ میلی گرم آهن دارد.
۸-کشمش، منبع خوب فیبر، آنتی اکسیدان و همچنین منبع خوب انرژی می‌باشد.
۹-فیبر باعث جلوگیری از سرطان کولون، کمک در جلوگیری از رشد غیر معمول سلول‌ها، بیماری‌ها و همچنین کنترل قند خون را می‌شود.
۱۰-کشمش را به گوشت اضافه کنید تا مقدار چربی غذا را کم کند و مقدار فیبر و آهن را افزایش و مقدار سدیم را کاهش دهد.
۱۱-آنتی اکسیدان از پیری و بیماری‌های حاصله از آن می‌کاهد.
۱۲-کشمش از سرطان جلوگیری می‌کند.
۱۳-کشمش میزان LDL یا کلسترول بد را در خون کم می‌کند و باعث کاهش بیماری قلبی می‌گردد.
۱۴-اگر به مدت ۴ هفته هر روز کشمش مصرف کنید، آنتی اکسیدان در خون افزایش و کلسترول بد (LDL) کاهش می‌یابد.
۱۵-کشمش موجب کاهش استرس می‌گردد.
۱۶-این میوه خشک باعث عملکرد صحیح رگ‌های بدن می‌شود.
۱۷-کشمش برای درمان بی نظمی معده و یبوست مصرف می‌شود. برای جلوگیری از این ناخوشی‌ها می‌توانید، ۶-۵ عدد کشمش را خیس کنید و بعد از چند ساعت، آب آن را بنوشید.
۱۸-تحقیقات نشان داده‌است که ورزشکارانی که قبل و در حین ورزش، حدود یک فنجان کشمش مصرف می‌کنند، بهتر از بقیه سلول‌های بدن را از آسیب حفظ می‌کنند.
۱۹-کشمش به علت داشتن قند فروکتوز، دارای خاصیت مصرف سریع انرژی و کاهش وزن نیز می‌باشد.