پنیر:………………………………………………………………………………۳۸
۲-۸-۱-فساد در مرحله تولید:…………………………………………………………….۳۸
۲-۸-۲-فساد در مرحله رسانیدن:………………………………………………………..۳۹
۲-۸-۳-فساد محصول نهایی:…………………………………………………………….۴۰
۲-۹-نمک:…………………………………………………………………………………..۴۰
۲-۱۰-مروری بر پژوهشهای پیشین:…………………………………………………………۴۳
فصل سوم:مواد و روشها ………………………………………………………………۵۰
۳-۱-۱-مواد:……………………………………………………………………………………….۵۰
۳-۱-۲-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:……………………………………………………۵۰

۳-۱-۳-ابزار لازم:………………………………………………………………………………..۵۰
۳-۲-زمان و مکان حقیق:……………………………………………………………………….۵۱
۳-۳-روش ها :…………………………………………………………………………………….۵۱
۳-۳-۱-روش تهیه پنیرآنالوگ:………………………………………………………………..۵۱
۳-۳-۲-نمک زنی:………………………………………………………………………………..۵۲
۳-۳-۳-ویژگی های پنیر رسیده پس از سه روز:……………………………………….۵۲
۳-۳-۳-۱-ویژگی های حسی و فیزیکی:…………………………………………………..۵۲
۳-۳-۳-۲-ویژگی های شیمیایی:……………………………………………………………..۵۳
۳-۳-۳-۳-ویژگیهای میکروبی:……………………………………………………………۵۳
۳-۳-۴-روش آزمون های شیمیایی:……………………………………………………..۵۴
۳-۳-۴-۱-آزمون رطوبت:……………………………………………………………………..۵۴
۳-۳-۴-۲-آزمون pH :………………………………………………………………………….55
۳-۳-۴-۳- اسیدیته :……………………………………………………………………………..۵۵
۳-۳-۴-۴- نمک (کلرور سدیم) :……………………………………………………………۵۶
۳-۳-۴-۵- آزمون چربی :………………………………………………………………………۵۷
۳-۳-۴-۶- روش آزمون های میکروبی :……………………………………………………۵۷
۳-۳-۴-۶-۱- تهیه رقت ها :………………………………………………………………….۵۷
۳-۳-۴-۶-۲- روش کشت کلی فرم :………………………………………………………۵۸
۳-۳-۴-۶-۳- روش کشت اشریشیا کلی :………………………………………………..۵۸
۳-۳-۴-۶-۴- روش کشت استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر:………………………۵۹
۳-۳-۴-۶-۴-۱- تست کواگولاز :…………………………………………………………..۶۰
۳-۳-۴-۶-۵-روش کشت کپک و مخمر:…………………………………………………۶۰
۳-۴-ارزیابی حسی:………………………………………………………………………………۶۰
۳-۴-۱-فرم ارزیابی حسی:……………………………………………………………………..۶۱
۳-۵- روش طرح آماری:………………………………………………………………………..۶۱
فصل چهارم:نتایج و بحث ……………………………………………………………..۶۳
۴-۱- اسیدیته:……………………………………………………………………………………………………………….۶۳
۴-۲- pH:……………………………………………………………………………………………………66
۴-۳- نمک :…………………………………………………………………………………………………۶۷
۴-۴- رطوبت:………………………………………………………………………………………………۶۸
۴-۵- چربی:……………………………………………………………………………………………..۷۰
۴-۶- آب اندازی :……………………………………………………………………………………..۷۱
۴-۷- خواص حسی:…………………………………………………………………………………….۷۳
۴-۷-۱- طعم:………………………………………………………………………………………………۷۳
۴-۷-۲- بو:………………………………………………………………………………………………….۷۳
۴-۷-۳- بافت:……………………………………………………………………………………………..۷۴
۴-۷- ۴ – میانگین نتایج خواص حسی:…………………………………………………………..۷۴
۴-۸- پذیرش کلی خواص حسی:…………………………………………………………………..۷۵
۴-۹- تغییرات میکروبی:…………………………………………………………………………………۷۷
۴-۹-۱ آزمون میکروبی کلیفرم:……………………………………………………………………….۷۷
۴-۹-۲ آزمون میکروبی اشرشیاکلی :……………………………………………………………..۷۸
۴-۹-۳ آزمون میکروبی کپک و مخمر:……………………………………………………………۷۸
۴ -۹-۴ آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:………………………۷۸
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری…………………………………………………….۸۰