دسته­ای از باکتری­ ها می­باشند که دارای اثرات نامطلوب و زیان­باری می­باشند. مانند استافیلوکوک ها و کلستریدیوم ویونلا، این باکتری­ ها از طریق مکانیسم­هایی چون، استفاده از ترکیبات جیره برای رشد و تکثیر خود، غیرفعال کردن آنزیم­ های گوارشی از طریق شکستن آنها، اتصال به دستگاه گوارش و تجمع در جایگاه­های جذب مواد غذایی بازدهی خوراک را کاهش می­ دهند و همچنین با آسیب رساندن به سلول­های دستگاه گوارش سبب بروز التهاب و خونریزی می­شوند.

ج) میکروارگانیسم­های خنثی
دسته­ای از میکروارگانیسم­ها را شامل می­شوند که در پاسخ به وضعیت محیطی، تغذیه و همچنین تغییرات فیزیکوشیمیایی پرنده نیز تغیر می­ کنند.
لاکتوباسیل­ها غالب­ترین باکتری در چینه­دان می­باشند. این گروه از باکتری­ ها می­توانند از طریق حفظ تعادل میکروبی در چینه­دان از رشد باکتری­ های بیماری­زایی مانند اشرشیاکلی ممانعت کنند. این امر برای طیور دارای اهمیت فوق­العاده می­باشد. زیرا چینه­دان محل ورود باکتری­ های خارجی به داخل دستگاه گوارش می­باشد. …………………………………………………
همچنین لاکتوباسیلوس­ها تنها ارگانیسم­هایی می­باشند که به طور طبیعی در سطوح معنی­دار در دوازدهه جوجه­های گوشتی وجود دارد. لاکتوباسیل­ها قادر به کنترل جمعیت اشرشیاکلی در چینه­دان می­باشند و اثرات آنها به دو صورت باکتریواستاتیک و باکتریوسیدال می­باشد [Fuller, 1977].
۱-۳-۶- تأثیر آویشن شیرازی بر جمعیت میکروبی روده
اگرچه ترکیب شیمیایی عصاره­های گیاهی جهت دستیابی به نتایج بهتر از اهمیت بیشتری برخوردار است، اما به نظر می­رسد که خاصیت ضد­میکروبی درون­تنی اسانس ­ها در پرندگان می ­تواند به وسیله جیره­ های پایه و شرایط محیطی تحت تاثیر قرار بگیرد .
فعالیت ضد­باکتریایی در آویشن شیرازی مربوط به ترکیباتی مانند، لینالول ، مشتقات اکسیژنه شده تیمول و کارواکرول مانند اتر تیمول متیل و اتر کارواکرول متیل ، گاما ترپینن، p- سیمین [Al- Bayati, 2008,]. 1و ۸ سینئول [Lopes- lutz et al., 2008] می­باشد.
نتایج مربوط به آزمایشات ضد­باکتریایی آویشن شیرازی نشان داد که اسانس این گیاه از رشد همه میکروارگانیسم­های مورد مطالعه به خصوص گونه­ های گرم منفی جلوگیری می­ کند . استفاده از اسانس گیاه آویشن یا مخلوطی از اسانس ­ها که شامل تیمول بودند به عنوان مکمل در پرندگان باعث کاهش باکتری­ های کلی­فرم شد.
مکمل تیمول در جیره طیور باعث تحریک ترشح آنزیم­ های پانکراس شده و در نتیجه بهبود ضریب تبدیل را به دنبال داشت [Lee, 2003]. کارواکرول موجود در آویشن شیرازی باعث رشد و تحریک لاکتوباسیل­ها می­ شود که از این طریق نقش مهمی در بهبود عملکرد پرنده دارند [Tschirch, 2000]. همچنین اسانس و عصاره متانولی آویشن شیرازی دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی بوده که باعث حفاظت از پرزهای روده و بهبود جذب مواد مغذی در طیور خواهد شد [مصحفی ۱۳۸۵، Manzanillo et al., 2001]. ترکیبات فنولیک اسانس آویشن به ویژه تیمول و کارواکرول مسئول فعالیت آنتی­اکسیدانی در سیستم لیپیدی هستند .
۱-۴- کیفیت گوشت
ویژگی­های تعیین قابل کیفی گوشت از قبیل ظرفیت نگهداری آب، کشش پذیری گوشت، از دست دادن آب، آب خروجی در زمان طبخ، اسیدیته، نیمه عمر، میزان کلاژن، قابلیت انحلال پروتئین، چسبناکی و ظرفیت اتصال چربی برای صنایع تبدیلی در زمان تولید محصولات درجه­بندی شده از ارزش فوق العادهای برخوردار هستند .
سه ویژگی کیفیتی گوشت شامل رنگ، بافت و رایحه مهم­ترین ویژگی­های گوشت هستند که می­توانند بر پذیرش گوشت به وسیله مصرف کننده تاثیر داشته باشند و نکته مهم این است که پراکسیداسیون لیپید­ها عامل اولیه در تخریب کیفیت گوشت و محصولات گوشتی است و بر این ویژگی­های کیفیتی اثر منفی خواهد گذاشت [Addis, 1986].
۱-۴-۱- عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت
اکسیداسیون چربی­ها یکی از بزرگترین مشکلات در فرایند­های مربوط به پختن، یخگشایی و ذخیره سازی گوشت می­باشد که بر کیفیت آن و همچنین فرآورده ­های حاصل از آن به دلیل از دست رفتن رنگ، بو، طعم مطلوب و کاهش ماندگاری تاثیر می­ گذارد .
همچنین خرد کردن گوشت و دیگر روش­های فرآوری گوشت قبل از منجمد سازی باعث آسیب رسیدن به غشاء سلول­های گوشت شده و زمینه را برای واکنش اسید­های چرب غیر اشباع گوشت با مواد پراکسیدان فراهم می­ کند که منجر به پایین آمدن سریع کیفیت و گسترش فساد در آن می­ شود و گوشت مرغ به دلیل داشتن ظرفیت اسید چرب غیر اشباع بالاتر نسبت به آسیب اکسیداتیو حساس­تر است . از جمله عوامل دخیل در راه اندازی و توسعه فرایند اکسیداسیون لیپید­ها محتوی چربی و پروفایل اسید­های چرب در گوشت، شکسته شدن اسید­های چرب، محتوی آنتی­اکسیدانی و شرایط ذخیره­سازی مانند نور، زمان، دما و چگونگی بسته بندی می­باشد .
استفاده از روش­های تغذیه­ای جهت بهبود کیفیت غذاهای ماهیچه­ای یک رویکرد نسبتا جدید در علوم دامی است. روش­های تغذیه­ای اغلب نسبت به افزودن مستقیم افزودنی­ها به گوشت موثرترند. زیرا ترکیبات مهم ترجیحا در جایی رسوب می­ کنند یا انباشته می­شوند که غالبا مورد نیاز هستند .
۱-۴-۲- فساد اکسیداتیو در گوشت
گوشت جوجه­ها و محصولات آن­ها به طور وسیعی در سراسر دنیا مصرف می­شوند. آنها دارای خصوصیات تغذیه­ای مطلوب مانند محتوای چربی پایین و غلظت بالایی از اسید های چرب غیر­اشباع می­باشند.که می­توانند به وسیله راهکار­های تغذیه­ای مخصوصی افزایش یابد [Bourre, 2005]. به هر حال میزان بالایی از اسید­های چرب غیر اشباع باعث سریع­تر شدن مراحل اکسیداسیون می­شوند که منجر به یک کاهش در ارزش تغذیه­ای، بافت، رنگ و بو در گوشت می­ شود .
۱-۵- اکسیداسیون در گوشت
اکسیداسیون یکی از مراحل اصلی در متابولیسم می­باشد، و یک فرایند کلی است که بر چربی­ها، رنگدانه­ها، DNA، کربوهیدرات­ها و ویتامین­ها تاثیر می­ گذارد [Kanner, 1994].تشکیل بیش از حد ترکیبات فعال اکسیژن ^[۲۶](ROS) در فرایند اکسیداسیون می ­تواند باعث آسیب­هایی به ترکیبات حیاتی در سیستم بیولوژیکی شود . اکسیداسیون لیپید­ها یکی از بزرگترین عامل در کاهش کیفیت در گوشت و ماندگاری آن و همچنین فراورده­های آن می­باشد .
فرایند اکسیداسیون لیپید­ها بر خصوصیات بافت­های چرب و قابلیت نگهداری محصولات طیور تأثیر گذاشته و ممکن است باعث کاهش سطح اسید­های چرب غیر­اشباع با چند اتصال دو­گانه، ویتامین­های محلول در چربی و تولید ترکیباتی نظیر پراکسید وآلدئید­های سمی و در نهایت سبب کاهش ارزش غذایی تولیدات طیور گردد. اکسیداسیون لیپید رنگ پریدگی گوشت را که به واسطه اکسیداسیون میوگلوبین ایجاد می­ شود، افزایش می­دهد. این کنش منجر به تشکیل ترکیباتی با وزن مولکولی پایین می­ شود که طعم گوشت را تغییر می­ دهند و سبب ایجاد بوی ترشیدگی می­ شود .
۱-۵-۱- عوامل موثر بر اکسیداسیون
میزان فسفولیپید­های غیر­اشباع در غشاء سلولی یکی از مهم­ترین فاکتور­ها در تعیین ثبات اکسیداتیو در گوشت می­باشد. که در صورت افزایش میزان چربی­های غیر­اشباع، اکسیداسیون نیز افزایش می­یابد. در این رابطه فسفولیپیدها در ساختار غشاء قرار گرفته­اند و شروع کننده پراکسیداسیون چربی­ها در بافت می­باشند [Machlin, 1984]. ……………………………………
غشاء لیپیدی به وسیله تعدادی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی مانند اسید آسکوربیک و آلفاتوکوفرول در برابر اکسید شدن محافظت می­شوند. آلفا توکوفرول در بخش زیرین غشاء در موقعیتی نزدیک به زنجیره­های فسفولیپیدی ذخیره می­ شود و یکی از کارآمد­ترین پاک­کننده­ های رادیکال­های آزاد آسیل­های چرب می­باشد [Buettner, 1993].
مصرف بالایی از چربی­های اکسیده شده، پراکسیدان­ها و اسیدهای­چرب غیر­اشباع حساس به اکسیداسیون و همچنین مصرف پایین از مواد مغذی که در سیستم دفاعی آنتی­اکسیدانی درگیر هستند، باعث افزایش اکسیداسیون خواهند شد . با توجه به اینکه افزایش درجه غیر­اشباع غشاهای ماهیچه­ای به وسیله دستکاری جیره ثبات اکسیداتیو را کاهش می­دهد توجه زیادی به اصلاح ترکیبات اسید­چرب در بافت­های حیوانی شده است .
وجود یک یا تعداد زیادی باند دوگانه در اسید­های چرب، مرکز فعالی برای انواع واکنش­های نامطلوب از جمله اکسیداسیون فراهم می­ کند. همان­گونه که گفته شد سرعت اکسیداسیون به طور عمده به درجه اشباع بودن اسیدهای چرب بستگی دارد. پایداری نسبی اکسیداسیون اسیدهای چرب در دمای ۱۰۰ درجه سانتی ­گراد مطابق زیر بیان شده است، در رابطه با اسیدهای چرب ۱۸ کربنه – اسید چرب ۱۸:۰، ۱۸:۱، ۱۸:۲، ۱۸:۳ (به ترتیب دارای ۰، ۱، ۲ و ۳ پیوند دو گانه)سرعت نسبی اکسیداسیون به ترتیب ۱: ۱۰۰: ۱۲۰۰: ۲۵۰۰ گزارش شده است [Deman, 1992].
۱-۵-۲- اندازه گیری پراکسیداسیون اسید چرب در گوشت
تغییر در اسید­های چرب به طور عمده به وسیله یک مکانیزم کاتالیتیکی خود به خودی از رادیکال­های آزاد که اکسیداسیون خود به خودی نامیده می­ شود و شامل ۳ فاز می­باشد اتفاق می­افتد .
۱: فاز ابتدایی :

۲: فاز گسترش :

۳: فاز پایانی:

هیدروپراکسید (ROOH) گونه­ های ناپایداری بوده که محصول اولیه اکسیداسیون لیپید­ها می­باشد و دستخوش تغییرات می­شوند و شرایط نامطلوبی را به وجود می­آورند، شکسته شدن این گونه­ ها باعث تولید محصولات ثانویه­ای مانند پنتانال، هگزانال، ۴- هیدروکسی نوننال و مالون­دی­آلدئید (MDA^[27]) می­ شود .
اندازه ­گیری پراکسیداسیون گوشت می ­تواند بر اساس اکسیداسیون اولیه مانند محاسبه LHP یا اکسیداسیون ثانویه از طریق اندازه گیری مالون­دی­آلدئید (MDA) و یا محصولات حاصل از اکسیداسیون کلسترول (COP) انجام گیرد . یکی از روش­های تعیین پراکسیداسیون در گوشت اندازه ­گیری میزان مالون­دی­آلدئید تولید شده در گوشت می­باشد که محصول اصلی تجزیه هیدروپراکسیدهای چربی می­باشد. برای اندازه ­گیری پراکسیداسیون چربی­های گوشت، مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid Reaction Substance; TBARS) استفاده می­ شود. این آزمایش بر میزان جذب کمپلکس صورتی رنگ حاصل از واکنش یک مولکول مالون­دی­آلدئید با دو مولکول از تیوباربیتوریک اسید استوار است .
شکل ۱-۳: واکنش بین مالون­دی­آلدئید و تیوباربیتوریک اسید
واکنش با تیوباربیتوریک اسید از طریق متصل شدن مونوانولیک مالون­دی­آلدئید به گروه ­های متیلن فعال تیوباربیتوریک اسید اتفاق می­افتد (Sinnhuber and Yu, 1958).
همبستگی بالایی بین سطوح اسید آراشیدونیک، اسید دودکاتترائنوئیک، اسید دودکاپنتائنوئیک و اسید دودکاهگزائنوئیک اسید در فسفاتیدیل سرین و فسفاتیدیل کولین وجود دارد. این فسفولیپیدها مسئول تولید بسیاری از مواد واکنش دهنده با اسید تیوبابیتوریک (TBARS^[28])، شامل مالون­دی­آلدئید در کبد، قلب، پلاسمای جوجه­ها و تخم­مرغ هستند .
عوامل مؤثر بر میزان تولیدMDA حاصل از اکسیداسیون اسید های چرب:
۱) شکسته شدن اسیدهای چرب غیر­اشباع .
۲) وجود فلزها .
۳) pH.
۴) دما و مدت زمان حرارت­دهی .