۱ تا ۳% (بسته به نوع هیدروکلوئید در فرمول)

هیدروکلوئید

جدول ۳-۱ فرمولاسیون بیسکویت بدون گلوتن
تمام بیسکویت های تولید شده از لحاظ فنی از نوع بیسکویت های نرم می باشند.
۳-۲-۲ تهیه خمیر
تهیه وپخت بیسکوییت در کارگاه نیمه صنعتی قنادی انجام گرفت.
برای تهیه خمیر بیسکویت از روش دوم اختلاط مواد اولیه استفاده شد .

در ابتدا کل ارد پس از دوبار الک کردن وتوزین با کل روغن نباتی ،فرمولاسیون با هم در میکسر صنعتی( سپه کار ساخت ایران) با تیغه Z مانندوسرعت چرخش ان با دنده دو( معادل ۶۰دور در دقیقه )به مدت ۵ دقیقه در دمای محیط(حدود ۲۸تا ۳۲ درجه سانتیگراد) مخلوط گردید.
برای اینکه روغن دارای درجه حرارت یکنواخت شودو نیز جهت هم دمایی بادمای محیط ظرف روغن از دو تا سه روز پیش از مصرف در محیط بصورت درباز قرار داده شده است.
ترکیب خمیری حاصل به هفت قسمت مساوی بطور دقیق تقسیم شد. هیدروکلوئیدها را در ابتدا با اب سرد جوشیده شده وشیر خشک مخلوط وسپس با سایر مواد شامل خاک قند ،نمک ، مواد پوک کننده و لستین (تخم مرغ) که قبل از اختلاط بطور دقیق وزن شده اند ترکیب شدند.
مقدار استفاده کلیه مواد برای تهیه خمیر بیسکوییت ، مطابق جدول فرمولاسیون ۲۲۲۲ محاسبه گردید.
برای تهیه هر یک از تیمار های مورد نظر یک قسمت از ترکیب خمیری بالا مورد استفاده قرار گرفت وسایر مواد فرمولاسیون به ان اضافه شده ودر میکسر تا زمان بدست امدن یک خمیر یکنواخت در دمای محیط هم زده شد .(حدودا ۳تا۴ دقیقه) .
عمل مخلوط کردن خمیر بصورت غیر پیوسته صورت گرفت وهر ۴۰ ثانیه یکبار میکسر خاموش شده و خمیری که به دیواره وتیغه چسبیده ،تراشیده وعمل مخلوط کردن دوباره ادامه می یافت.
نمونه شاهد نیز مانند سایر تیمار ها ولی بدون افزودن صمغ تهیه گردید.
به دلیل کمبود چسبندگی خمیر امکان قالب زنی بطور استاندارد وجود نداشته و ناگزیر از قیف شیرینی پزی استفاده گردید و بعد از تزریق خمیر بر روی سینی پخت که قبلا چرب شده بود توسط وزن های مخصوص پهن وبه شکل مورد نظر در امده است ونمونه ها وزن شده و با یکسان سازی وزن همه نمونه ها، برای پخت اماده شدند .
۳-۲-۳ پخت بیسکویت
قطعات خمیر بدست امده برای پخت وارد فر عمودی دوار صنعتی با قابلیت گردش هوای گرم شد .
نمونه ها در میانگین دمایی۲۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴ تا ۶ دقیقه پخته شدند.پس از فرایندپخت بیسکوییت های تولید شده برای سرد شدن به مدت ۲۰ دقیقه در دمای( ۱۷-۲۰
درجه سانتی گراد) به حال خودرها شده تا فرایند سرد شدن بطور طبیعی صورت بگیرد.
پس ازپایان فرایند سردکردن بطور کامل، نمونه ها در بسته های پلی اتیلن بسته بندی ودرب بسته ها با دستگاه هیتر پلمپ گردید.
۳-۳ آزمون ها وروش ها
۳-۳-۱ آزمون شیمیایی
آزمون های خاکستر و PH و رطوبت، بروی نمونه ی کنترول و نمونه حاوی هیدروکلوئید ها مطابق استاندارد AOAC انجام گرفت.(استاندارد شماره ۳۷)
۳-۳-۲ آزمون فیزیکی
۳-۳-۲-۱ آزمون نفوذ(بافت سنجی)
به منظور تعیین خواص بافت نمونه ی شاهد ونمونه های حاوی هیدرو کلوئید ،۸ روز پس از تولید ،نمونه ها تحت ازمون نفوذ با دستگاه اینستران INSTRON-Model m350-RaHDale- ساخت کشور انگلستان قرار گرفتند.
دراین آزمون ، پروب با قطر ۹ میلیمتر - سرعت نفوذ پروب ۱ میلیمتر بر ثانیه و عمق نفوذ ۵ میلیمتر تعیین گردید.
۳-۳-۳ آزمون حسی
نمونه بیسکویت ها توسط ۳۵ نفر ارزیاب چشیده شده وبراساس کیفیت (شامل رنگ ،طعم،بافت) رتبه بندی شدند.
به منظور ارزیابی حسی نمونه های تولید شده، از بیسکویت های تولید شده نمونه ای در اختیار ارزیاب های معمولی قرار گرفته و ارزیاب ها مطابق جدول ۳-۱ هر یک از ویژگی های کیفی مندرج در جدول را با انتخاب گزینه های بسیار خوب، خوب، نه خوب نه بد و بد ارزیابی نمودند.
سپس جهت رتبه بندبی نمونه ها برای نمونه بسیار خوب امتیاز ۴، نمونه خوب امتیاز ۳، نمونه نه خوب نه بد امتیاز ۲ و نمونه بد امتیاز ۱ در نظر گرفته شد و سرانجام مجموع این امتیازات به عنوان امتیاز کلی مشخص شد.
برای ارزیابی حسی نمونه ها فرم های نظر سنجی تهیه گردید.

امتیاز
خصوصیات

بسیار خوب

خوب

نه خوب نه بد

بد