۴-۲-۳ میزان آب آزاد شده
همانطور که در شکل ۴-۶ مشخص می‏باشد میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ذخیره شده در یخچال در کلیه تیمارها افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقادیر آب آزاد شده از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی در طول دوره بهم نزدیک و همواره میزان این فاکتور بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس بود اما این تفاوت فقط در زمان‏های ۳، ۱۵، ۱۸ و ۲۱ روز پس از تولید، به‏لحاظ آماری معنی‏دار بود (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۶).

شکل ۴-۶ تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
سوسیس‏های نگهداری شده در فریزر نیز افزایش معنی‏دار در میزان آب آزاد شده را نشان دادند (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۷). آب آزاد شده در ماه اول نگهداری به ‏مقدار قابل ملاحظه‏ای در تمام تیمارها افزایش یافت (۰۵/۰>p) ولی از ماه اول تا ماه چهارم نگهداری افزایش معنی‏داری مشاهده نگردید (۰۵/۰<p). مقایسه آب آزاد شده در بین تیمارها، بیانگر مقادیر کمتر آب آزاد شده از تیمار مینس در روزهای ۶۰ و ۹۰ نگهداری در فریزر بود و در سایر زمان‏های نمونه‏برداری اختلافی بین تیمارهای آزمایشی مشاهده نگردید.

شکل ۴-۷ تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۴ میزان رطوبت تحت فشار
در شکل ۴-۸ تغییرات رطوبت تحت فشار در زمان نگهداری سوسیس‏ها در یخچال نمایش داده شده است. افزایش معنی‏دار رطوبت تحت فشار در کلیه تیمارها مشاهده گردید (۰۵/۰>p). میزان این شاخص به استثنای روز سوم، در سایر زمان‏های نمونه‏برداری اختلاف آماری بین تیمارهای آزمایشی نداشت.

شکل ۴-۸ تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
میزان رطوبت تحت فشار در تمامی تیمارهای نگهداری شده در فریزر در ماه اول نگهداری افزایش یافت. بین دوره زمانی ماه اول تا ماه چهارم، افزایش معنی‏دار در مقادیر رطوبت تحت فشار مشاهده نشد (۰۵/۰<p). مقادیر رطوبت تحت فشار در روز صفر و ۳۰ بین سوسیس‏های تیمارهای مختلف فاقد تفاوت معنی‏دار و در روزهای ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ میزان این شاخص در سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته بیشتر از دیگر تیمارها بود (۰۵/۰>p).

شکل ۴-۹ تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۵ خصوصیات بافتی
۴-۲-۵-۱ سختی
سنجش شاخص‏های بافتی سوسیس‏ها، در طول دوره نگهداری در یخچال تغییرات معنی‏داری بین تیمارها و طی زمان نشان داد (۰۵/۰>p). میزان سختی بافت سوسیس‏های تمامی تیمارها در طول زمان تغییر مشخصی به لحاظ آماری نداشت (۰۵/۰<p). سختی بافت سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بهم نزدیک بود اما سوسیس‏های تهیه شده از مینس در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری، به مراتب میزان بالاتری نسبت به دو تیمار دیگر را دارا بودند (۰۵/۰>p). میانگین مقادیر سختی برای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۲۵۹۴، ۱۷۹۳ و ۱۸۲۳ گرم بود (شکل ۴-۱۰).

شکل ۴-۱۰ تغییرات میزان سختی بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۵-۲ انسجام
تغییرات میزان انسجام بافت سوسیس‏های مورد آزمایش در شکل ۴-۱۱ نشان داده شده است. در سوسیس‏های تیمار مینس و مینس شسته تغییری طی زمان مشاهده نگردید و تیمار سوریمی تغییرات نامنظمی را در طول زمان نشان داد. میزان انسجام تیمار سوریمی در زمان‏های ۳ و ۶ بیشتر از تیمار مینس بود (۰۵/۰>p) و در سایر نمونه‏برداری‏ها اختلاف معنی‏داری ملاحظه نشد (۰۵/۰<p).
شکل ۴-۱۱ تغییرات میزان انسجام بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۵-۳ فنریت
روند تغییرات فنریت بافت در سوسیس‏های این پژوهش معنی‏دار بود (۰۵/۰>p) اما این تغییرات نظم مشخصی در طول زمان نداشت. مقادیر فنریت هر سه تیمار آزمایشی در دوره چهل روزه نگهداری در یخچال الگوی تقریباً مشابهی به نمایش گذاشتند. میزان فنریت در تیمار مینس بالاتر از سایر تیمارها بود اما علی‏رغم مقدار بیشتر این شاخص در تیمار مینس، هیچ تفاوت معنی‏داری در میزان فنریت بین تیمارهای مختلف مشاهده نگردید (۰۵/۰<p) (شکل ۱۲-۴).

شکل ۴-۱۲ تغییرات میزان فنریت بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۵-۴ چسبناکی
روند تغییرات چسبناکی سوسیس‏های ماهی در شکل ۴-۱۳ نشان داده شده است. در کل دوره ۴۰ روزه نمونه‏برداری میانگین میزان چسبناکی برای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۵۴/۵۲- ، ۳۹/۴۶- و ۱۷/۴۸- بود. هرچند در تمام دوره نگهداری میزان چسبناکی در سوسیس‏های تیمار مینس کمتر بود اما این تفاوت به لحاظ آماری بین تیمارهای مختلف معنی‏دار نبود (۰۵/۰<p).

شکل ۴-۱۳ تغییرات میزان چسبناکی بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۶ میزان pH
نتایج مطالعه تغییرات pH سوسیس‏های ماهی تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی طی زمان نگهداری در یخچال روند منظم و کندی را نشان دادند (شکل ۴-۱۴). سوسیس‏های تیمار سوریمی و مینس شسته روند کاهشی ‏pH‏ را در طول زمان نشان دادند (۰۵/۰>p) و تیمار مینس فاقد تغییرات معنی‏دار بود (۰۵/۰<p). در این تحقیق در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری، بیشترین میزان pH در سوسیس‏های تیمار سوریمی و کمترین میزان ‏pH در سوسیس‏های تیمار مینس مشاهده گردید (۰۵/۰>p). سوسیس‏های تیمار مینس شسته مقادیر ‏pH حد واسطی را به نمایش گذاشتند.